第二十四章 巧妇（二）-(2)

　　 4焯好后放入凉水中，在杏鲍菇段迅速冷却后用手轻轻攥干水分，再放在厨房用纸上吸一下水。

　　 5接下来就是裹淀粉了，用玉米淀粉，攥住底端将上部在淀粉里拍松散，使得每条都粘上淀粉，最后底部也粘均匀。如果想呈现特别均匀漂亮的伞形，就需要放入没过食材的食用油，那样真是挺浪费的，我是放了适量食用油，让杏鲍菇段可以侧躺着炸，几面都固定形状后再伞面朝下炸，口感丝毫不影响，也不需要放太多油。

　　 6炸杏鲍菇保持中火，这个过程需要个四五分钟，要保证杏鲍菇炸酥炸透，而不是只是表面酥脆，里面还湿湿的，那样口感会差很多，所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行，怕油点飞溅就用笊篱推动。炸好杏鲍菇后的食用油，还是蛮干净的，也没有异味，所以家里用就可以把这些油过滤一下后接着烧菜用。

　　 7准备的番茄汁要多一些。

　　 8炒番茄酱就不要放油了，调好的番茄酱汁倒入炒锅里，加入适量淀粉水，不断搅拌至黏稠，倒入炸好的杏鲍菇段，均匀蘸好酱汁就可以盛出了。

　　 9香葱末用不用都可以，撒上一把是比较养眼的。趁热吃，这种类似鱼肉炸的酥香的口感，裹挟着酸甜的番茄汁，简直太下饭了，偶尔解解馋，这真是一道特别给力的餐桌大菜，做起来还特别简单。

　　 还有另一种做法，熘素鳜鱼是一道江苏的汉族名菜，制成山药泥，配以香菇丝春笋，用豆腐皮包起，仿制成鳜鱼形，炸后勾芡而成。熘素鳜鱼的烹饪技巧以焦熘为主，口味属于酸甜味。熘素鳜鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。

　　 制作方法：

　　 1将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。

　　 2山药泥内再放入香菇丝春笋丝芝麻屑味精精盐搅匀。

　　 3豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。

　　 4将水发香菇剪成鳜鱼的鳞鳍鳃尾眼等形状，按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间。

　　 5再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。

　　 6炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞鳃形的一面朝上，放入长盘中。

　　 7锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖香醋红辣椒丝香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

　　 炸鳜鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。

　　 还有普通的家常菜，生菜卷三丝炒三冬蚂蚁上树老厨白菜麻辣土豆丝饼五颜六色的六美汤，既好看又好吃。

　　 最普通的家常菜也成了美味佳肴。大家吃后连连称赞。吃好午饭，凌妙玉与陈丽芳及奶奶三人一起整理好后才坐了下来。奶奶追根问底：凌妙玉，为什么这些家常菜在你手中会烧得这么好吃？你去学过厨艺吗？