第二十四章 巧妇（二）-(1)

　　 今天的肉既漂亮也特别好吃，爷爷也称赞。

　　 奶奶问：凌妙玉，你有什么诀窍啊？教教我。

　　 凌妙玉说：我看肉有些肥，按照普通的红烧肉就难以下口，我已经把这肉走过油了，也叫走油肉。其实也很简单，把无骨头的肉切成大块洗净，焯水，然后把已焯过水的肉，加水料酒生姜葱结，然后盖锅转小火焖至肉半烂，然后捞出来沥干水分，放入热油锅中炸，其间要不时翻动，防止炸焦粘底，炸至肉皮起泡有皱纹时，肥肉中出掉一点油，炸好的肉捞出来后立刻浸入冷水，让肉结痂，全部炸好后再把惯用方法把肉红烧，烧至入味，取出冷却后切成片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入红烧肉原汤上蒸笼用旺火蒸酥为止。上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗，青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，即可。

　　 大家尝后赞：此肉烂而不肥，色香味俱佳。

　　 又吃着一道菜，县长李长顺由衷而发：在民间，海参自古就是重要的滋补佳品，是一种高蛋白低脂肪低糖的优质食材。海参含有丰富的蛋白质，有些干制刺参蛋白质含量达到了912%，其他的干制海参也大多超过80%。海参含有丰富的多种氨基酸，多达18种之多，以人体必需的氨基酸种类居多。维生素是人体代谢离不开的营养成分，海参虽然是肉类食材，但是维生素含量一点也不含糊，达7种之多，主要为维生素a维生素b族维生素c维生素k及维生素e等。

　　 微量元素中，铁锌离子海参含量最丰富，这是人体重要的微量元素。对于家中老人孩子及体弱者来说，丰富的海参多糖是一种优质的免疫增强剂，可家中从未买过海参，你哪来的海参啊？

　　 凌妙玉解释：这不是真的海参，而是一种仿荤素食。把一些素食原料加工成和荤菜的色香味形都高度相似的高仿素食，足以“以假乱真”。素海参是素食食谱中一道菜，它的口感独特，味道鲜美，能和海参的口感相媲美。素海参是用冬菇冬笋木耳鲜蘑菇等为主要食材来制作而成，它的造型逼真清淡味美嫩

　　 滑鲜香，是一道老少皆宜的美食佳肴。

　　 素海参的做法

　　 1将木耳洗净，沥干水分，切成末，和玉米粉一起放在大碗内。

　　 2加入盐味精水拌成木耳糊，用刀把糊划成手指形。

　　 3热油，油温到六成热，将木耳糊逐条从刀上到油锅中，汆成海参形，即为素海参。

　　 4再将冬菇洗净去蒂，切成梳子状，再将熟冬笋切块，姜切末。

　　 5锅中放油，烧热后下冬菇冬笋煸炒，再加入姜末料酒酱油糖盐高汤翻炒。

　　 6半分钟后，加入素海参，一点味精，烧开后，加入水淀粉，淋上香油即可。

　　 又上来一道菜，奶奶惊叫：家中没有鳜鱼，哪来的松鼠鳜鱼啊？

　　 凌妙玉解释：这是素菜精做，以假乱真，增进食欲

　　 做法：

　　 1两根杏鲍菇洗净，切之前再准备一双筷子。筷子的作用，切的时候放在杏鲍菇的两侧，这样底部就不会切断，深度还能保持一致，非常简单又实用的小窍门。杏鲍菇两头去掉，然后切成均匀的大段。

　　 2筷子放在杏鲍菇段的两侧，切十字花刀，这里有个非常重要的窍门，由于杏鲍菇的肉比较紧致，刀切的时候会有生涩的感觉，很容易切下去后在提刀的时候将菌菇的肉给提起来，所以这里一定是刀在清水下冲洗一下，沾水后再切就不会断了。

　　 这样依次都切好。

　　 3切好的杏鲍菇如果直接油炸，是无法散开的。所以这里要先沸水焯，焯35分钟，要把菌菇的肉焯软，使其散开。靠近下端的肉比较硬，要多焯一会儿，顶多的则需要时间短，要灵活掌握，别一起等着出锅。